RITUAL DE DEGUSTACIÓN

La cata consiste en un “análisis sensorial” del aceite, es decir, la examinación mediante dos de los sentidos: gusto y olfato. Aunque se suele creer que el color también es un determinante, la vista realmente no interviene en la valoración, motivo por el cual los catadores profesionales utilizan un vaso de vidrio azul oscuro para evitar prejuicios sobre el aceite que va a degustar.

La degustación es un factor decisivo para apreciar los matices e interpretar la calidad, siendo importante que al momento de la cata el aceite se encuentre en una temperatura que oscile entre los 27 ºC y 28 ºC.

Características como el picor, el frutado o amargor deberán estar presentes en el aceite de oliva y dependerán de factores como el momento de la recolección, la madurez que posee el fruto, el tipo de suelo donde está ubicado el olivar, entre otros. Algunos de ellos, a priori rechazados, son fundamentales para el bienestar y la salud.

Técnica de Cata

La cata consiste en un “análisis sensorial” del aceite, es decir, la examinación mediante dos de los sentidos: gusto y olfato. Aunque se suele creer que el color también es un determinante, la vista realmente no interviene en la valoración, motivo por el cual los catadores profesionales utilizan un vaso de vidrio azul oscuro para evitar prejuicios sobre el aceite que va a degustar.

La degustación es un factor decisivo para apreciar los matices e interpretar la calidad, siendo importante que al momento de la cata el aceite se encuentre en una temperatura que oscile entre los 27 ºC y 28 ºC.

Características como el picor, el frutado o amargor deberán estar presentes en el aceite de oliva. Tales características dependen de factores tales como la madurez que posee el fruto y el tipo de suelo, entre otros.

Fase Olfativa

Es probablemente la fase decisiva ya que se utiliza para identificar a los aceites vírgenes. Al ser tantos y tan variados los aromas que emanan los aceites, para poder percibirlos de manera concentrada suelen calentar la copa entre las manos hasta que alcance la temperatura ideal de 28 ºC; inclinarla levemente para impregnarla o taparla por unos segundos para aumentar la concentración de los aromas. Luego de utilizar una forma u otra hay que aspirar de manera profunda, concentrándose mucho para reconocer notas evocando recuerdos de aromas conocidos.

Fase Visual

En cuanto a la tonalidad, ésta debe ir del amarillo oro en los aceites más suaves al amarillo verdoso en los más amargos. Cuando la cata es profesional esta fase no es considerada para que el catador no tenga prejuicios sobre el aceite que va a degustar, ya que el color no es determinante de la calidad.

Fase Gustativa

En esta etapa se identifican los sabores del aceite, valorando las diferentes intensidades de las sensaciones que nos produce en la boca. Es menester distribuirlo por toda la cavidad bucal y detenerlo por unos segundos en ella, inhalar aire fresco (para que el olfato y el gusto se encuentren), cerrar la boca y exhalar por nariz. Es en esos segundos donde el aceite permanece en la cavidad bucal que hay que detectar los diferentes sabores: frutas, vegetales, frutos secos, así como las sensaciones que dejan en la boca: frutado, picante o amargo.

¿Qué atributos debemos encontrar?
Frutado

Conjunto de sensaciones olfativas dependientes de la variedad de aceitunas, que proceden de frutos sanos y frescos, verdes o maduros, y que son percibidas mediante vía directa o retronasal.

Amargo

Sensación táctil de picor, característica de los aceites obtenidos al comienzo de campaña. Se puede percibir en toda la cavidad bucal, especialmente en zona posterior de la garganta.

Picante

Sabor elemental obtenido por los compuestos fenólicos que aportan ante su presencia, o no, diferente intensidad. Es percibido en las papilas circunvaladas de la uve lingual.

Nuestros Productos

Nuestros productos y servicios son un reflejo de los principios que rigen en nuestra organización. Creemos que los valores definen el carácter de una empresa. En AIMURAI S.A. nuestros principales pilares son la innovación, el respeto por el medio ambiente, la orientación al cliente y la excelencia en los procesos de trabajo.